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コラム「蔵だより」
ホーム > コラム「蔵だより」 > 第12回 天地返し

辻岡醸造の歩みをはじめ、蔵からのお知らせなどを随時更新していきます。

第12回 天地返し

2012年5月1日

写真は、“天地返し”の様子です。

豆味噌を仕込んでそのまま放っておくと、味噌の外側と中心や

上下で熟成にムラが出てしまうので、全体を均一に熟成させる

ために、4〜5月頃と8月に上下を変える“天地返し”をします。

今から桶の中に入って黙々と味噌を出し、空いている桶に

移し変えます。

二人が中に入っての作業です。

2トンから2トン半の味噌をすっかり出しますので、時間と力、

目一杯要ります。

弊社の味噌・醤油は種類によって異なりますが、最低1年から

長くて3年の熟成期間を要します。じっくりゆっくり、これだけは、

時代についていく事はありません。

昨今では熱をかけて熟成を早くし、低価格で大量醸造が殆どに

なってきました。営業に出かけた時に、同じ天秤で量られる事も

あります。正直、悲しくなりますね。

しかし、こういう世の中だからこそ、天然醸造の良さを広めて

行きたいと、日夜考えています。

 

 

※ブログ「蔵便り+チョッピリ京都」より抜粋

 

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