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コラム「蔵だより」
ホーム > コラム「蔵だより」 > 第17回 今期最後の仕込み

辻岡醸造の歩みをはじめ、蔵からのお知らせなどを随時更新していきます。

第17回 今期最後の仕込み

2012年6月1日

今日は今期最後の、米味噌の仕込みでした。

米の洗浄→浸漬→蒸し→冷却の後、上記写真の段階へと

作業は移っていきます。

写真は室(むろ)での製麹の様子です。

日中に何度か手入れをします。良い米麹が出来る事がとても

大切です。今、米麹が大流行です。今日もお客様からお問い

合わせのお電話がありました。

お昼間は手入れをし、夜中は温度が下がらないように

2,3時間おきに様子を見にいきます。2昼夜を過ぎると

変化が見られます。今回もいい米麹ができました。

朝の4時です。天窓も窓も全部開けて冷却です。

 

次の作業は大豆へと移行します。

洗浄→浸漬→ボイラーで蒸煮をします。

美味しく蒸しあがりました。

蒸し上がってつぶした大豆と塩、米麹を混合し杉桶に

移します。

そして、均します。5日後に上に石を積み、1年半の時を

待ちます。

 

辻岡醸造の製品は、杉桶での天然醸造の為、

仕上がるまでに、長い時間がかかります。

気候や、蔵に棲む菌の力を借りながら、味わいを深めます。

 

 

※ブログ「蔵便り+チョッピリ京都」より抜粋

 

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