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コラム「蔵だより」
ホーム > コラム「蔵だより」 > 第33回 今期初 米味噌の仕込み

辻岡醸造の歩みをはじめ、蔵からのお知らせなどを随時更新していきます。

第33回 今期初 米味噌の仕込み

2013年10月30日

先週は米味噌の仕込みでした。米味噌は洗米から

杉桶に収めるまで4日間かかります。

洗米から蒸、そして室(ムロ)での精麹へと作業は

続きます。

写真は室の天井で、温度の調節を調節する窓です。

ストーブも使い温度と湿度の管理をしながら、米麹の

お守りをします。

とっても質の良い米麹が出来上がりました。

さて、仕込みの最終日は大豆を蒸し、潰し、米麹と塩と

攪拌そして桶に収めます。

先ずはボイラーで大豆を蒸します。

蒸し上がった大豆はレーンを通ってつぶします。

重量を測り次の作業にスタンバイです。

塩と米麹も計量しました。

いよいよ大豆、米麹、塩を混ぜます。

そして、杉桶に仕込みます。

均一にならし、2,3日後に石を積み1年から1年半の時を

待ちます。

次回の仕込みは11月中旬。来年年明けには醤油の仕込み、

豆味噌の仕込みと続きます。

その昔は味噌の仕込みは1年を通して行っておりましたが、

近年は味噌の需要が減った事と、大量生産の商品が市場に

出回ってきた影響で、仕込み回数は減らしました。

天然醸造は時間と手間がかかり、経費もそれに伴います。

しかし、この製造方法は日本の食文化の根っこであると

考えています。絶やさない為の企業努力を重ねながら、

日々の地道な作業を続けて参ります。

 

 

※ブログ「蔵便り+チョッピリ京都」より抜粋

 

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